En este artículo, veremos diferentes cortes de carne que se asan comúnmente y exploraremos las ventajas y desventajas de cada uno, descubriremos qué tipos de vaca hacen los mejores asados y veremos algunos métodos de asado inusuales que se encuentran en todo el mundo.
¿De dónde viene el rosbif en una vaca?
El rosbif puede provenir de cualquier parte de una vaca. Hay varios cortes de carne de res que se suelen asar, como solomillo, rabadilla, pechuga y pejerrey.
Los cortes destinados al asado a veces se enrollan con fuerza y se atan con una cuerda o se dejan en el hueso para aumentar el sabor del producto final.
Veamos algunos cortes populares de rosbif y veamos de dónde vienen en la vaca:
1: solomillo asado
Aunque el solomillo se usa generalmente para filetes, su sabrosa carne también lo hace perfecto para asar.
Un asado de solomillo proviene de la zona del lomo de la vaca, entre el lomo y las caderas. Los cortes de solomillo se encuentran entre el área del lomo corto y el área de la grupa.
El solomillo se usa a menudo para bistec, ya que la carne es uno de los cortes de carne más caros y puede ser antieconómico venderlo para asar.
2: Chuck Roast
Otro corte popular de rosbif es el chuck roast.
Chuck roast también se conoce a veces como filete de hombro y se corta de la sección frontal de la vaca alrededor del cuello y los hombros.
La región del hombro de una vaca es extremadamente musculosa, ya que utilizan estos músculos para controlar el cuello y la espalda.
Debido a que los músculos de la región del mandril se mueven en todas direcciones diferentes, La carne de tirada es difícil de cortar y demasiado dura para usarla en bistec..
La paleta de res a menudo se tuesta lentamente, ya que el proceso de tostado descompone parte del colágeno de los músculos y lo hace más tierno.
3: Pejerrey y Topside
El pejerrey y la parte superior son cortes de carne del muslo de la vaca. Ambos son músculos bien utilizados y la carne es tierna, sin embargo, contiene cantidades mínimas de grasa.
Debido a que los cortes de pejerrey y de la parte superior son tan magros, a menudo se venden con grasa adicional envuelta alrededor del asado y atados con una cuerda. Este proceso se llama barda y evita que la carne se seque durante el proceso de asado.
El pejerrey y la parte superior se usan generalmente para asar, ya que los huesos de las piernas dificultan el corte de los bistecs, y la falta de grasa haría un bistec de mala calidad sin veteado.
4: costilla asada
Las costillas de res se usan a menudo para filetes (probablemente hayas oído hablar del filete de costilla, un corte de filete popular), aunque a veces también se usan para asar.
Como puedes imaginar Los asados de costilla provienen de la carne grasa alrededor de la caja torácica de la vaca., y los huesos de las costillas a menudo se dejan en la carne para ayudar con el sabor y evitar que la carne se encoja durante el asado.
La carne de costilla es grasosa tanto por fuera como por dentro, lo que la hace ideal tanto para bistecs como para asar entera.
5: filete asado
Un filete de rosbif proviene del lomo de una vaca, específicamente del músculo psoas principal que conecta la pelvis de la vaca con su columna y controla efectivamente la mitad trasera de la vaca.
Dado que el filete (también conocido como lomo) es muy buscado, rara vez se asa y se usa para hacer bistecs. Es del lomo que se toma un filet mignon (el corte de carne más caro de una vaca), por lo que puede imaginarse que un filete asado es bastante caro en comparación con otros cortes más comunes.
¿De qué tipo de vaca proviene el rosbif?
La carne asada puede provenir de cualquier raza de vaca, pero la carne más preciada proviene de razas de carne como Angus, Hereford y Limousin, cuya carne grasa es más sabrosa y abundante que la carne magra de una raza lechera.
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Tradicionalmente, las razas británicas se consideraban las mejores razas de carne de vacuno del mundo, sin embargo, hay algunas razas que son aún más valiosas para la carne de vacuno, incluidas las raras razas japonesas Wagyu, cuya estructura de grasa interna (causada por una mutación genética rara) da les da un efecto marmoleado y un sabor únicos.
¿Puedes asar una vaca entera?
Cocinamos muchos animales enteros, incluidas muchas especies de peces, aves e incluso cerdos, pero ¿qué pasa con una vaca entera?
Cocinar una vaca entera es poco común. Hay dificultades prácticas involucradas en cocinar un animal que pesa más de mil libras que lo hacen casi imposible.
Aunque es poco común, el asado de vacas enteras es más frecuente en América del Sur, donde las fiestas tradicionales llamadas asados. a menudo incluyen vacas, cerdos y corderos enteros a la parrilla.
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A pesar de las dificultades logísticas y prácticas, hay algunas culturas y empresas que asan vacas enteras. Experto en barbacoa Dante Fererro llegó a los titulares el año pasado cuando VICE escribió una historia sobre su negocio de barbacoas que se hizo famoso al asar vacas enteras de 1000 libras a la vez.
Conclusión
En resumen, el rosbif puede provenir de cualquier parte de una vaca, y no importa de qué raza sea.
Tradicionalmente, los cortes menos costosos como el pejerrey se usaban para asar y los cortes más costosos como el solomillo y el solomillo se guardaban para hacer bistec, aunque hoy en día existen muchos cortes para asar costosos como el filete asado.
El asado es especialmente útil para las áreas más musculosas como las paletas de res (asado de chuck), donde el proceso de asado descompone el músculo y ablanda la carne.
