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Explicación de los grados de carne de vacuno de Wagyu (sistema de clasificación de carne de vacuno japonés)

p>En Japón, la carne wagyu se clasifica en cinco categorías, de 5 (calidad más alta) a 1 (calidad más baja). Wagyu se combina con la puntuación de rendimiento (generalmente «A» para las razas Wagyu) para dar las calificaciones de A1 a A5.

La carne de Wagyu generalmente se considera la carne de mejor calidad que el dinero puede comprar. Debido a un raro defecto genético, las razas Wagyu tienen más veteado que cualquier otra raza de carne de vacuno del planeta.

En este artículo, exploraremos las diferentes calificaciones de calidad y rendimiento de wagyu y lo que significan, veremos cómo se comparan con el sistema de clasificación de EE. UU. Y descubriremos qué hace que wagyu sea mucho mejor que otras razas de carne.

¿Cómo se califica a Wagyu?

La carne Wagyu se califica según dos métricas, y la calificación general es una concatenación de ambas métricas. La primera métrica es una letra que representa el rendimiento y la segunda es un número que representa la calidad. Por ejemplo, A5 representa la carne de wagyu de mayor rendimiento y mayor rendimiento disponible.

Parte 1: Puntaje de rendimiento

La primera métrica es la puntuación de rendimiento, que mide la cantidad de carne utilizable en cada canal, un signo de calidad y buena musculatura.

El sistema japonés mide el rendimiento mediante un cálculo complejo para obtener una puntuación numérica utilizando cuatro métricas y mediciones diferentes que se pueden realizar en la canal para estimar el porcentaje de carne utilizable de cada canal.

El rendimiento se calcula con las siguientes métricas:

  • Área del ojo de costilla en cm2
  • Espesor de las costillas en cm
  • Peso total de la media canal en kg
  • Ancho de la grasa subcutánea en cm

Además, todas las razas de carne (que incluyen todas las razas de Wagyu) reciben algunos puntos adicionales en la puntuación, para tener en cuenta el hecho de que el wagyu es una raza de estructura pequeña con altos niveles de músculo y grasa.

Mediante un cálculo que involucra cada una de estas métricas, cada canal se clasifica de A a C, dependiendo del rendimiento esperado de cada canal.

A: Rendimiento superior al promedio

B: Rendimiento medio

C: rendimiento por debajo del promedio

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El puntaje de rendimiento no dice nada sobre la calidad de la carne, solo el rendimiento esperado, sin embargo, un rendimiento más alto puede indicar músculos más desarrollados y un cuerpo más saludable, lo que se reflejará en el puntaje de calidad, por lo que a menudo es una buena indicación .

Parte 2: Nivel de calidad

La segunda parte del sistema de clasificación wagyu japonés es la puntuación de calidad.

La calidad se clasifica en una escala del 1 al 12, siendo 1 la carne de peor calidad y 12 la de mayor calidad.

Luego, la carne se coloca en la categoría correcta (de 1 a 5) de acuerdo con su puntaje de calidad y esta categoría constituye su calificación oficial.

Puntuaciones de calidad de Wagyu y categorías correspondientes:

Nivel de calidadCategoría de calidadDescripción
11Pobre
22Por debajo del promedio
33Promedio
43Promedio
54Bien
64Bien
74Bien
85Excelente
95Excelente
105Excelente
115Excelente
125Excelente

Fuente: Asociación Americana de Wagyu

Criterios de calidad de Wagyu

La calidad de la carne de Wagyu se determina mediante cuatro pruebas. A la carne se le asigna un grado de 1 a 5 para cada categoría, dependiendo de la calidad.

El grado general de la carne se designa de acuerdo con la categoría más baja.

Por ejemplo, si la canal obtuvo un puntaje de 5, 5, 5 y 3, se clasificaría como carne de res de calidad de grado 3.

Echemos un vistazo a cada uno de los criterios y veamos qué significan:

1: Marmoleado

El marmoleo es la cantidad de grasa intramuscular presente en la carne. Más es mejor, ya que hace que la carne sea más tierna, más sabrosa y evita que se seque durante la cocción.

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El ganado Wagyu tiene una rara mutación genética que les permite almacenar mucha más grasa por vía intramuscular, lo que le da a la carne wagyu su característico veteado.

2: Color de grasa

El color de la grasa exterior e intramuscular se clasifica en una escala del 1 al 7 y los resultados se grafican apropiadamente en la escala de calificación de 12 puntos.

La grasa es más deseable cuando es de color blanco.y cuanto más amarilla / rosada sea la grasa, menor será la puntuación de calidad.

3: Color y brillo de la carne

El color de la carne en sí es un indicador importante de la calidad de la carne.

Un rojo más brillante indica que la carne está sana y pocos vasos sanguíneos y capilares se han reventado.

La carne dañada o estresada a veces se llama carne oscura y generalmente no se usa para filetes, sino que se usa para productos secundarios de procesamiento de carne como perritos calientes o comida para perros.

La carne más brillante y de color rojo vivo obtiene una puntuación más alta que la carne de color marrón más oscuro.

4: Firmeza y Textura

La carne de Wagyu es muy apreciada por su carne tierna y de textura fina.

Esto generalmente se debe a la técnicas de cultivo de Wagyu, que implican el cuidado del ganado y evitar que se estresen o tengan que trabajar, para mantener tierna la carne.

Esto ha llevado a muchos cuentos populares sobre agricultores que dan masajes a la carne wagyu, les dan una serenata con música clásica o ¡incluso les dejan beber cerveza!

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Wagyu se evalúa por su firmeza y textura y se clasifica en una de cinco categorías:

CalificaciónFirmezaTextura
5Muy bienMuy bien
4BienMulta
3PromedioPromedio
2Por debajo del promedioPor debajo del promedio
1InferiorCurso

Conclusión

En resumen, los wagyu japoneses se clasifican mediante un sistema dual que mide tanto el rendimiento como la calidad.

El rendimiento se mide en una escala de A a C, siendo A el rendimiento más alto, y la calidad se mide en una puntuación de 1 a 12, siendo 12 la calidad más alta posible.

El puntaje de calidad se coloca en una categoría de padres entre 1 y 5 y esto constituye la calificación final.

La carne de vacuno de mayor calidad disponible es de grado A5, lo que significa que el rendimiento es de grado A (superior al promedio) y la calidad es de grado 5 (excelente) que corresponde a una puntuación de entre 8 y 12 en la escala de calidad total.