El sistema de clasificación de la carne es voluntario y no se requiere que la carne sea clasificada, pero los filetes Prime o Choice a menudo tienen una prima considerable en los estantes.
En este artículo, aprenderemos sobre los ocho grados de carne de vacuno de EE. UU. Y lo que significan, lo que significa cuando la carne no tiene un grado y por qué solo ve tres grados en los supermercados.
Grados de carne de res veteado y tabla de edades
Los ocho grados de carne de res de EE. UU. Y su significado
Los ocho grados de mejor a peor son Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter y Canner.
La carne se clasifica por el veteado de grasa visible en la carne., así como los signos de la edad en la carne. Cuanto mayor sea el grado, mayor calidad tendrá la carne en general.
Aquí hay una lista de los estándares oficiales de calificación del USDA según lo descrito por el Servicio de Comercialización Agrícola del USDA, y para qué se utiliza cada grado:
Carne de res de primera:
La carne de primera calidad es la carne de vacuno de mayor calidad disponible en los EE. UU. Esta calificación se logra con menos del 5% de la carne sometida a calificación.
La carne de res de primera muestra signos mínimos de madurez y tiene un veteado visible «abundante».
La carne de res Prime es la mejor carne para freír o asar a la parrilla, ya que la grasa intramuscular (marmoleado) mantiene la carne húmeda y libera sabor a la carne mientras se cocina.
La carne de primera calidad tiene una prima considerable y generalmente está reservada para restaurantes de alta gama y carnicerías.
Elección de carne de res:
La elección es el grado por debajo de la prima y tendrá un veteado menos visible que la prima.
Para calificar para el grado de elección, la carne debe cumplir con el mismo requisito de madurez que la carne de res de primera calidad, por lo que la diferencia en la calidad es puramente inferior a la cantidad de marmoleado.
La carne de vaca selecta constituye el 65% de toda la carne que se envía para clasificación y está ampliamente disponible en los estantes de los supermercados.
Aunque el grado de elección está solo un paso por debajo del principal, existe una amplia gama de calidad disponible dentro de este grado.
La carne de res en el grado de elección puede tener cualquier cosa, desde cantidades «pequeñas» de veteado visible hasta cantidades «moderadas», según el estándar oficial.
La carne de vaca de calidad varía tanto en la cantidad de marmoleado que se puede usar para cualquier método de cocción, dependiendo del trozo de carne en particular.
Más carne de elección veteada será una excelente opción para freír o asar a la parrilla, mientras que la carne de elección menos veteada será mejor para asar, marinar o sofreír.
Seleccionar carne de res:
El grado selecto de carne de res es carne de vaca de sabor suave de vacas jóvenes que es menos sabrosa y mucho más tierna que la carne de elección o la carne de primera calidad.
La carne de res selecta es una carne muy joven que no muestra signos de madurez. La carne de res seleccionada es más joven que la carne de primera calidad y la carne selecta, y para calificar para el grado selecto debe mostrar al menos un «ligero veteado».
Aunque seleccionar está un peldaño por debajo de la opción en la jerarquía de grados, en realidad el grado seleccionado es solo una preferencia diferente de la opción y ambos son comparables en precio.
Seleccionar carne de res es mejor para platos con salsas fuertes o sabores secundarios, donde el chef no quiere que un poderoso sabor a carne domine el plato.
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Es similar a la ternera en que el sabor es suave y la carne es tierna.
Carne de res de grado estándar:
La carne de res de calidad estándar es la carne de calidad regular que se encuentra en la mayoría de los estantes de los supermercados. Es una carne de muy buena calidad para comer, pero carece del veteado presente en los cortes de mayor calidad.
La carne de calidad estándar puede tener desde «pequeñas» cantidades de veteado hasta «prácticamente desprovista de veteado», según la norma.
Al igual que los cortes Prime y Choice, para calificar para el grado ‘estándar’, la carne debe mostrar signos mínimos de edad, aunque los requisitos no son tan estrictos como los del grado Select.
A diferencia de los grados Prime, Choice y Select, la carne de res de grado estándar no suele etiquetarse con su grado y, por lo general, se encuentra en envases de «marca propia» en las tiendas.
Aunque la carne generalmente no se comercializa como clasificada, la carne de grado estándar tiene la misma madurez máxima que tanto la carne de elección como la de primera, por lo que puede estar seguro de que es perfectamente buena para comer.
Carne de vacuno de calidad comercial:
La carne de vacuno de calidad comercial es la calidad más baja de carne de vacuno que se vende comercialmente para el consumo humano.
A pesar de esto, la carne de res de calidad comercial puede ser una de las mejores carnes disponibles, dependiendo de lo que esté buscando.
De acuerdo con la norma oficial, la carne de vacuno de calidad comercial muestra más signos de madurez que cualquiera de los grados superiores, y el veteado puede variar desde «pequeños» signos de veteado hasta «abundante» veteado.
La principal diferencia entre la carne de grado comercial y los grados superiores es que la carne de grado comercial es más antigua (generalmente más de dos años), lo que significa que la carne es menos tierna y más masticable.
De manera similar a la carne de res de grado «estándar», la carne de grado comercial no se comercializa con su grado. En cambio, será comercializado por marcas de supermercados o carniceros similares al grado estándar.
Carne de res de grado utilitario, cortador y envasador:
Podemos agrupar las tres últimas calificaciones, porque todas se utilizan para lo mismo.
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Una vez que la carne muestra demasiados signos de envejecimiento, o hay muy poca grasa intramuscular en la carne, la calidad se considera demasiado baja para cocinarla por sí sola y, por lo general, se vende para ser utilizada como ingrediente en plantas industriales de procesamiento de alimentos para convertirse en perritos calientes, comida para perros y otros productos procesados.
Conclusión
En resumen, el sistema de clasificación de la carne de vacuno de EE. UU. Clasifica la carne de vacuno de acuerdo con los signos de la edad en la carne y el nivel de grasa intramuscular (veteado) que se encuentra en la canal.
El grado más buscado es el de primera, que representa solo entre el tres y el cinco por ciento de toda la carne enviada para su clasificación. La carne de primera tiene pocos signos de la edad y abundante veteado.
Los grados en orden de mayor a menor calidad son Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter, Canner.
Los grados Utility, Cutter y Canner generalmente no se venden en tiendas, sino que se venden en negocios comerciales para ser utilizados como ingredientes para productos cárnicos procesados como perritos calientes.
