La mayor diferencia entre Angus y Wagyu es el volumen de grasa intramuscular que se encuentra en la carne Wagyu, lo que hace que la carne sea más sabrosa y tierna que el corte equivalente de Angus. También hay diferencias en las razas de ganado y en la forma en que se crían las vacas que contribuyen a las diferencias que vemos en su carne.
En este artículo, veremos las diferencias entre la carne de res angus y wagyu, y veremos las diferencias entre las razas mismas.
Características de la raza Angus vs Wagyu
En Japón, Wagyu es un término amplio que significa «ganado japonés», y se refiere a cualquier raza japonesa nativa independientemente de la calidad de su carne; sin embargo, cuando hablamos de «Wagyu» en el oeste, generalmente estamos hablando de carne de res cara jaspeada.
Hay cuatro razas distintas de Japón que se clasifican como Wagyu:
| Nombre inglés | Nombre japonés | Descripción |
| Negro japonés | Kuroge Washu (黒 毛 和 種) | Esta raza constituye más del 90% de todo el ganado japonés. Los negros japoneses son más pequeños que las razas europeas típicas como el Black Angus. |
| Marrón japonés | Akage Washu (褐 毛 和 種) | Estructura pequeña similar a la japonesa Black, pero con pelaje rojo / marrón. |
| Encuestados japoneses | Mukaku Washu (無 角 和 種) | El ganado sin cuernos japonés es raro encuestado variación del negro japonés. A partir de 2021, la raza se considera en peligro de extinción. |
| Shorthorn japonés | Nihon Tankaku Washu (日本 短 角 種) | El Shorthorn japonés solo se cría dentro de Japón. Es de color marrón claro con cuernos afilados y un pequeño marco europeo. |
1. Comparación de colores de vacas
Tanto el Angus como el Wagyu japonés comparten las mismas variaciones de color de negro y marrón / rojo.
Los dos colores de Angus (rojo y negro) se reconocen como razas separadas en los Estados Unidos, pero ambos simplemente se consideran la raza Aberdeen Angus en el Reino Unido, donde se originan.
Del mismo modo, las razas Wagyu tienen dos variedades de colores diferentes.
La principal raza Wagyu (Japanese Black) y la Japanese Polled son de color negro sólido, similar a la raza Black Angus, y las razas Japanese Brown y Japanese Shorthorn Wagyu son marrones o rojas.
2. Comparación de dietas
El ganado Angus obtiene la mayoría de sus nutrientes y energía de la hierba que consume mientras pasta, aunque sus dietas a menudo se complementan con granos y cereales como avena, maíz o soja.
Hay muchos estereotipos incorrectos flotando sobre la dieta de las razas Wagyu. Una vez que comienzas a explorar el tema, puedes encontrar fuentes aparentemente creíbles que afirman que los Wagyu son alimentados con cerveza, que solo son alimentados con pasto, o que reciben una serenata con música clásica o masajes diarios… la lista continúa.
En verdad, los wagyu se alimentan con una dieta muy similar a la de Angus. A los wagyu se les permite pastar libremente cuando el clima lo permite, y alimentado con una dieta de cereales y heno cuando están en el interior.
3. Comparación de cuernos
Todo el ganado Angus se desprende de forma natural. La falta de cuerno de Angus es una característica definitoria de la raza y ayudó a que la raza se hiciera popular entre los agricultores en primer lugar.
Todas las razas Wagyu tienen cuernos, excepto la raza japonesa Polled, que está en peligro de extinción, que es naturalmente picada.
4. Comparación de tamaño
Los Angus suelen ser más grandes y pesados que las razas Wagyu, aunque a medida que pasa el tiempo, ambas razas están aumentando en peso promedio debido a la selección artificial y los avances en la ciencia de los alimentos.
Según un estudio de la Universidad de Kioto, el peso final medio de un bovino negro japonés macho en el momento del sacrificio estuvo entre 594 y 648 kg (1309-1429 libras).
Leer más: ¿Cuánto pesa una vaca? Peso promedio por edad y raza.
De acuerdo a Asociación Americana de Aberdeen Angus, un macho Angus promedio pesa entre 1300 y 1600 libras.
Características de la carne Angus vs Wagyu
La mayor diferencia entre la carne de Wagyu y la de Angus es la grasa intramuscular presente en la carne de Wagyu, causada por una anomalía genética en el ganado japonés.
El nivel de veteado presente en la carne de cualquiera de las cuatro razas de wagyu supera ampliamente el veteado incluso en los filetes Angus de primera calidad de la más alta calidad.
en un Estudio de 2018 en el Asian-Australasian Journal of Animal Science, se encontró que el Wagyu japonés tenía más grasa como porcentaje de su peso corporal total que todas las razas europeas, incluidas las razas de doble musculatura como el azul belga.
El marmoleo es muy deseable en la carne de res porque a medida que se cocina el bistec, la grasa se derrite y agrega sabor a la carne, y la grasa evita que la carne se seque durante el proceso de cocción, lo que hace que el bistec esté más tierno.
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Al igual que en los EE. UU., Los Wagyu japoneses se clasifican de acuerdo con su veteado. El sistema de calificación japonés va desde A5 en el extremo inferior hasta A1 en el extremo superior.
La carne wagyu es más cara
Debido al sabor y la textura superiores de la carne Wagyu, no debería sorprender que sea muy buscada y muy cara de comprar.
En los últimos años, se ha intentado criar ganado Wagyu fuera de Japón, tanto en Estados Unidos como en Europa. Esto ha ayudado a reducir el precio de la carne Wagyu genérica, sin embargo, la Wagyu (carne de Kobe) más deseable solo puede designarse como tal si se cría en Japón a partir de un linaje específico de ganado negro japonés endémico de la zona.
Un solo filete de Kobe puede costar más de $ 400 USD.
Conclusión
En resumen, la principal diferencia entre las razas Angus y Wagyu son el tamaño, los cuernos y la grasa intramuscular que le da a la carne su marmoleado único. El ganado Angus es más grande y no tiene cuernos, mientras que el ganado wagyu es más pequeño y generalmente tiene cuernos.
La carne de vacuno de Wagyu se reconoce instantáneamente debido al alto nivel de veteado que supera incluso los cortes de primera calidad más altos de carne de res Angus.
