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9 cortes de carne explicados: ¿qué parte de una vaca son?

¿Qué hace que un bistec sea un bistec? ¿Es la forma? ¿Cómo se cocina? ¿O de dónde viene la vaca?

Los diferentes tipos de bistec provienen de diferentes partes de una vaca, pero en teoría, un bistec podría provenir de cualquier parte del cuerpo. La palabra filete simplemente significa cualquier corte de carne que se corta «a través del músculo» o contra la fibra del músculo.

En este artículo, veremos nueve de los tipos de bistec más populares y descubriremos de qué parte de una vaca proviene cada uno de ellos.

1: filete de chuletón

Como el nombre sugiere, un bife de chuletón proviene del área alrededor de las costillas de una vaca.

Las costillas a veces se asan o se asan a la parrilla enteras (llamadas costillas de primera calidad), pero cuando se cortan en filetes se les llama chuletón.

Al igual que las costillas, los filetes de chuletón son muy grasos, con un contenido de grasa mucho más alto que el solomillo o el solomillo.

El chuletón no es un corte caro en comparación con el solomillo o el solomillo, pero es más caro que el filete de lomo.

2: filete de lomo

Los filetes de lomo son un corte magro de filete de los músculos principales longissmus y psoas que se encuentran en la sección media superior de una vaca llamada lomo corto.

Los filetes de lomo están hechos del músculo longissmus, que es un músculo espinal que hace un trabajo mínimo, lo que significa que la carne es muy tierna y magra.

Los filetes de lomo suelen incluir parte del lomo, aunque a veces se elimina. Cuando se quita la porción de lomo de un filete de lomo, el filete restante se llama filete de tiras de concha.

Los filetes de lomo se conocen por varios otros nombres, que incluyen:

  • Franja de Nueva York
  • Bistec Ambassador
  • Club de bistec

3: Filete de solomillo

El solomillo proviene del músculo psoas principal, que conecta la cadera con la columna.

Es un músculo que la vaca no usa mucho, por lo que la carne es muy tierna y magra, con un mínimo de grasa. (de ahí el nombre).

Muchos cortes muy caros provienen del lomo, incluidos los filetes y el filet mignon.

4: Solomillo

El solomillo es un corte de carne de la zona del lomo de la vaca, que se encuentra aproximadamente en la parte baja de la espalda.

El solomillo se diferencia aún más en solomillo superior y solomillo inferior dependiendo de dónde se corte exactamente.

Leer más: Explicación de diferentes cortes de solomillo

5: Bistec Porterhouse

Porterhouse se corta de la parte superior del lomo y el lomo de la vaca. Un filete porterhouse combina filete de lomo en la parte inferior con lomo superior en la parte superior.

Porterhouse es caro porque incorpora el costoso filete de lomo y el lomo superior.

Porterhouse es muy buscado porque tiene un corte magro, tierno y menos sabroso en la parte inferior del bistec (el lomo) con un corte un poco más duro y más sabroso en la parte superior (lomo corto).

6: filete de solapa

El filete de solapa es lo que sucede cuando sueltas a un equipo de marketing en una carnicería.

El filete de solapa se corta del músculo oblicuo interno abdominal, que se encuentra en la parte inferior del área del «solomillo inferior».

El bife de aleta es carne de baja calidad. Es raro que esta carne se use incluso para bistecs, en cambio, se usa principalmente para productos de carne molida como hamburguesas y perritos calientes.

Leer más: ¿Cuántas hamburguesas puede hacer una vaca?

7: filete de res

Un filete de grupa proviene de la parte trasera de una vaca y es un corte de carne magro.

La grupa de la vaca es un término técnico para el área en la parte trasera de una vaca., entre la cola de la vaca y la parte superior de sus patas traseras.

Los filetes de rabadilla son carne bastante magra, ya que esta área de la vaca no hace mucho trabajo duro.

La carne de rabadilla se usa generalmente para asar en lugar de bistecs, ya que tiene un mínimo de grasa en el interior (marmoleado) pero tiene una capa de grasa exterior que mantiene la carne húmeda y sabrosa durante el proceso de asado.

Esta calidad magra combinada con la capa de grasa externa hace que los filetes de rabadilla sean una parte deseable de la vaca.

8: filete Tomahawk

Los filetes Tomahawk provienen de las costillas. Son idénticos a un filete de chuletón, excepto que tienen una sección larga del hueso de la costilla aún adherida, que sobresale del filete como un mango.

El hueso largo de la costilla le da su nombre al filete, ya que los filetes tomahawk llevan el nombre del hacha tomahawk, un hacha de una mano utilizada como herramienta o arma por muchas culturas indígenas de América del Norte.

Muchos de los mejores chefs prefieren este corte a un filete de costilla normal porque el hueso ayuda a evitar que la carne se seque durante la cocción.

Para evitar que el hueso se vuelva marrón o negro durante el proceso de cocción, a menudo se envuelve en papel de aluminio antes de cocinarlo. Esto le da al bistec su aspecto característico, ya que el hueso permanece completamente blanco mientras la carne se cocina.

9: filete de Denver

El bistec de Denver es un poco una bola curva. Está cortado de los hombros de la vaca, que son notoriamente duros y musculosos, pero el filete de Denver en sí es un corte tierno.

Por lo general, la carne de la paleta (llamada chuck) es demasiado musculosa para usarla en un bistec y, en cambio, se asa para ayudar a descomponer los músculos. (Esto se llama chuck roast)

Los filetes de Denver se cortan del músculo que se conecta directamente al omóplato.. Debido a que es solo un músculo (a diferencia del resto del mandril / paleta), es un corte tierno y fácil de freír o asar.

Conclusión

Para resumir, el bistec puede provenir de cualquier parte de una vaca. La palabra ‘filete’ se usa para describir la forma en que se corta la carne de la carcasa y no tiene nada que ver con el lugar de la vaca de donde proviene la carne.

Cualquier carne que se corte perpendicularmente a la fibra del músculo puede considerarse un filete, aunque existen algunas excepciones por motivos de comercialización.